Fraisier breton

Le 11 mai c'était mon anniversaire et pour cette occasion j'ai voulu faire une revisite du fraisier traditionnel version bretonne. Un sablé breton façon Christophe Felder, une compotée de fraises, une ganache à la vanille façon Cyril Lignac et de délicieuses fraises / framboises pour la décoration.

C'est un dessert qui se conserve bien et qui peut être fait la veille si on le conserve au frais. Attention à ne pas oublier de le sortir 15/20 min avant de le déguster sinon le sablé risque d'être un peu dur.

J'ai mis une compotée de fraises mais vous pouvez utiliser aussi de la confiture de fraises. Ça sera un peu plus sucré mais ça fonctionne. Pourquoi pas une version cerise quand ce sera la saison.

Pour un cercle de 22 cm 6/8 personnes.

Ingrédients sablé breton

• 3 jaunes d'oeufs
• 130g de sucre
• 150g de beurre pommade
• 200g de farine
• 2 belles pincées de fleur de sel
• 1 sachet de levure chimique

Ingrédients ganache vanille (à faire la veille)

• 1 feuille de gélatine 3g
• 500 g de crème liquide entière 30% MG
• 165 g de chocolat blanc de couverture en pistoles ( ex. Cacao Barry)
• 2 belles gousses de vanille

Compotée de fraises

• 250g de fraises mixées

Pour la déco

• Fraises et framboises fraiches

1. La veille, préparer la ganache vanille.
2. Tremper la feuille de gélatine 5 min dans un récipient avec de l'eau froide. 
3. Mettre 200g de crème liquide dans une petite casserole avec les grains des gousses de vanille, les gousses et chauffer jusqu'à ébullition. Retirer les gousses et mettre la feuille de gélatine essorée. Remuer.
4. Mettre les pistoles de chocolat blanc dans un cul de poule et verser la crème chaude en 3 fois, tout en remuant au centre avec un fouet. Verser le reste de la crème froide puis mélanger.
5. Filmer la préparation au contact et la laisser au frais au moins 8 heures.
6. Une fois la crème bien prise, fouetter la jusqu’à ce qu'elle soit bien ferme mais encore onctueuse. Attention à ne pas trop la fouetter au risque de la trancher.
7. La mettre dans une poche à douille avec une douille lisse et réserver.
8. Pour le biscuit, mettre dans la cuve du robot le sucre et les jaunes d’œufs, fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse  et doit bien mousseux. 
9. Mettre le beurre coupé en morceaux et ramolli, la fleur de sel. Fouetter à nouveau.
10. Ajouter la farine, la levure chimique puis mélanger jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée et que la pâte devienne homogène.
11. Préchauffer le four à 170°C.
12. Étaler la pâte avec le bout des doigts au fond du moule (j'ai utilisé un moule à charnière avec du papier sulfurisé à la base).
13. Enfourner 25/30 min jusqu'à ce que le sablé soit bien doré.
14. Démouler et laisser refroidir.
15. Quand c'est bien froid, mettre la compotée de fraises au centre, pocher la ganache vanille au dessus, puis décorer avec des fraises fraîches.

Happy Birthday to me !

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