Le Fraisier facile et léger

Mon premier fraisier. Je peux vous dire que j'ai la pression depuis le temps que je vois de magnifiques fraisiers sur les réseaux. C'est de loin je pense mon gâteau favori car déjà j'aime beaucoup les fraises mais en plus d'être hyper gourmand il peut être très léger. 

J'ai déjà gouté avec de ganache à la vanille et j'avoue que je n'aime pas du tout le goût du chocolat blanc. J'ai voulu donc trouver une alternative avec la crème diplomate. Une crème légère et vanillée et bien sûr sans chocolat blanc. Elle est incroyable et vous pourrez l'utiliser dans d'autres pâtisserie. 

J'ai également opté pour un biscuit joconde à la place de la génoise car ce petit goût d'amande me plait beaucoup. 

Cette recette est pour 8 personnes. Cercle utilisé de 20 cm de diamètre. 

Ingrédients biscuit joconde:

• 3 petits œufs
• 125 g de poudre d’amande
• 125 g de sucre glace
• 30 g de farine tamisée
• 20 g de beurre fondu
• 30 g de sucre semoule 

1. Fondre le beurre et laisser le refroidir.
2. Préchauffer votre four à 210°C chaleur tournante.
3. Mettre le tant-pour-tant (poudre d’amande / sucre glace) aussi que les œufs dans la cuve de votre robot-mélangeur et monter le mélange à l’aide de la feuille jusqu’à qu’il double de volume ou avec un fouet électrique.
4. Ajouter la farine puis le beurre fondu froid et débarrasser dans un cul de poule.
5. Mettre les blancs d’œufs dans la cuve de votre robot-mélangeur et les monter en neige avec le fouet.
6. Dès que les blancs sont mousseux, mais pas fermes, faire une meringue en saupoudrant le sucre semoule en 3 fois. Arrêter une fois que le sucre s’est complètement dissout (goûter : aucun cristal de sucre ne doit croquer sous la dent), mais avant que les blancs soient trop fermes. Sinon, il sera difficile de les mélanger à la première préparation.
7. À l’aide d’une Maryse, prélever un peu de blanc monté et mélanger à la première pâte afin de l’alléger. Incorporer le reste des blancs progressivement en soulevant la préparation.
8. En vous aidant d’une spatule large étaler uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 3-5 mm.
9. Enfourner environ 6-10 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille.

Ingrédients crème diplomate: J'ai doublé les proportions pour avoir une bonne quantité. Il en est resté mais pour notre plus grand bonheur. On a pu la manger en verrine. Il vaut mieux en avoir plus que pas assez. Si vous réduisez de moitié, il vous en manquera. A vous de voir. la quantité que vous voulez au final. 

• 500g de lait 
• 80g de sucre
• 5 jaunes d'oeufs
• 50g de fécule de maïs
• 40g de beurre mou
• 300g de crème liquide 35%
• 2 gousses de vanille
• 12g de gélatine

1. Mettre le lait, la moitié du sucre dans une casserole et chauffer à feu moyen. 
2. Fendre avec avec une couteau la gousse de vanille et extraire avec le dos du couteau les grains de vanille. Les ajouter au mélange de lait / sucre. Mélanger avec un fouet. 
3. Dans un saladier, battre les jaunes, le reste du sucre et la fécule de maïs. 
4. Verser le lait chaud sur ce mélange et remuer vite avec un fouet. 
5. Remettre dans la casserole et ne pas cesser de remuer jusqu'à épaississement. 
6. Mettre la gélatine dans une assiette creuse et de l'eau froide. Quand elle est ramollie, l'ajouter à la crème avec le beurre mou coupé en petit morceaux. Bien remuer et verser dans un plat pas trop haut ( ça refroidira plus vite ).
7. Filmer au contact et laisser au moins 1h au frais. 
8. Retirer le film et la mettre dans un saladier. La détendre en la fouettant un peu. 
9. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème pâtissière. 
10. Mettre la crème diplomate dans une grande poche à pâtisserie. Inutile de mettre une douille. 

Ingrédients sirop de fraise ( ou jus de fraise )

• 50g de sucre 
• 50g d'eau chaude
• 50g de fraises

Mixer le tout et réserver. 

Montage

• 500g de fraises si possible de la même grosseur. 
• Rhodroïd
• 6g de gélatine ( 2 feuilles) 
• 100g de fraises ( pour le dessus) 

1. Laver et équeuter les fraises. Sélectionner plusieurs fraises de la même grosseur. Couper chaque fraise en deux pour avoir de quoi faire le tour du cercle. Le reste des fraises sera à couper en tous petits morceaux. 
2. Découper 2 cercles de biscuit joconde. 
3. Prendre une grande assiette plate. Poser le cercle à pâtisserie et mettre du rhodoïd à l'intérieur. Poser un premier cercle de biscuit joconde au fond du cercle. 
4. Découper les fraises en deux dans le sens de la hauteur et les disposer face tranchée vers l'extérieur
5. Bien plaquer les fraises contre le bord.
6. Imbiber la génoise de sirop. Couper le bout de la poche de crème diplomate et en mettre sur les fraises,  compléter à l'intérieur et mettre des morceaux de fraises. Prendre une spatule plate et bien plaquer la crème sur le bord. 
7. Recouvrir avec le 2e cercle de biscuit joconde.
8. Couper les 100g de fraises lavées et équeutées et les mixer. Rajouter la gélatine ramollie et bien remuer.
9. Mettre ce mélange sur le dessus du fraisier et décorer.
10. Placer au frais une nuit avant de démouler et de servir.

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