Gratin de crozets à la savoyarde

Présentation

La spécialité savoyarde des Crozets témoigne du rattachement historique qui lia la Savoie à l’Italie jusqu’en 1860. Cette petite pâte typique, plate et carrée, au goût de terroir inimitable, était alors fabriquée par les ménagères à partir de la matière première disponible : sarrasin, blé tendre ou blé noir. 

Histoire

A l’origine, les « crozetos » sont de petites pâtes rondes creusées avec le doigt, qui se préparent de la même manière que les lasagnes et qui se cuisinent avec du fromage. Il en est fait mention dès le 14^e siècle, dans un livre de recettes italien largement diffusé en France.

C’est au 17^e siècle que les Crozets font leur première apparition en Savoie sous leur forme carrée actuelle.  Bien que leur forme ait évolué au fil du temps, leur nom serait resté de l’entaille que l’on faisait dans la pâte avec le bout du doigt. A l’époque, ces petites pâtes se trouvent plus particulièrement en Tarentaise.

Fabrication

Bien que les process de fabrication se soient modernisés, les recettes d’origine, du temps où les Crozets étaient confectionnés par les ménagères savoyardes, sont toujours les mêmes.

Le Crozet tel que nous le connaissons aujourd’hui, coupé en carrés de 5 mm de côté et de 2 mm d’épaisseur peut être fabriqué selon deux recettes : l’une à base de farine de blé tendre pure, l’autre incluant 1/5^e de farine de sarrasin. Des farines auxquelles sont ensuite ajoutés œufs, sel et eau.

Ce qui donne au Crozet son goût typique si particulier vient de l’étape du séchage. Les pâtes sont étalées sur une surface plate et séchées lentement pendant 48h à une température n’excédant pas 70 °C. De cette manière, les Crozets conservent toutes les saveurs de leurs ingrédients.

Bien que nous parlions de « petites pâtes » pour définir les Crozets, ils n’entrent pas dans l’appellation « pâte alimentaire » du fait de la présence de farine dans leur composition.

Conseils de consommation

Les Crozets de Savoie sont délicieux préparés de manière traditionnelle, c’est-à-dire cuits à l’eau et agrémentés d’oignons, de lardons et de fromage. Ils sont parfaits pour accompagner les viandes en sauce, les gibiers, les diots ou tout simplement les salades.
Mais ils peuvent aussi entrer dans la composition de nombreux plats.

Déclinaison culinaire avec des crozets

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1 boîte de crozets
- un cube de bouillon de volaille
- 300 g de beaufort Charbert

- Sel, poivre
- 5 cuillères à soupe de crème fraîche
- option : 5 tranches fines de jambon cru

1. Faire bouillir de l'eau en y ayant jeté préalablement le bouillon de volaille et un peu de sel.
2. Ajouter les crozets et laisser cuire environ 20 min.
3. Pendant ce temps râper le Beaufort.
4. Préchauffer le four à 200°C.
5. A la fin de la cuisson des crozets, les égoutter.
6. Dans un plat à gratin, verser les crozets, poivrer, "émietter" grossièrement le jambon.
7. Ajouter le beaufort Charbert  sur toute la surface.
8. Ajouter la crème fraîche en l'étalant.
9. Enfourner jusqu'à ce que le beaufort Charbert  fonde
    

Le jambon peut être remplacé par des lardons. On peut ajouter des champignons au milieu. Ne pas hésiter à forcer sur les quantités de beaufort. Cela donne plus de goût.

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